Ese sabor desconocido... el umami!!

Es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Umami es un vocablo de origen japonés (うま味) que significa: sabor gustoso.
El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP). La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del glutamato, y suele encontrarse en varios alimentos procesados. Sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes artificiales.
Su uso justifica la natural preferencia que se suele hacer de alimentos que contienen dicho sabor. La presencia de este quinto sabor primario se ha descubierto también en otras especies de animales. Se ha considerado inicialmente como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos tradicionales en la cocina occidental.^[

Características

El umami imparte una sensación duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua. Esta sensación es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en células especializadas en la lengua de humanos y animales.
Tiene la capacidad de equilibrar y redondear el sabor de sopas y una gran variedad de comidas no dulces. Las frutas, jugos y algunos productos derivados de la leche no combinan bien con el gusto umami. Existen receptores especializados para el umami en la lengua humana que reconocen el grupo carboxilo del ácido glutámico .
El sabor umami fue descubierto en el año 1913 por el químico japonés Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) en una investigación realizada sobre el Katsuobushi (pieza de bonito curado al aire).

Se ha descubierto la existencia de este sabor en otras especies como la de los chimpacés, hamsters, y perros. Se ha investigado mediante técnicas de neurotecnología el efecto que genera el sabor umami en la corteza cerebral estimulando la zona del placer y comprobando como actúa sinérgicamente con otros sabores. En estos estudios se ha comprobado la existencia de neuronas especializadas en la respuesta al sabor generado por el umami, al igual que existen otras específicas para otros sabores. En estudios se ha mostrado igualmente que el sabor umami se produce en el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores.
Algunos grupos de población, como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra debilitado por la edad y en algunos casos por la medicación, se pueden beneficiar del empleo de alimentos con umami. La pérdida de sabor y olor puede contribuir a una disminución en las características nutricionales de la dieta, siendo la causa de diversas enfermedades.
Los alimentos que poseen este sabor suelen ser preferentes en la elección de alimentos. Es por esta razón que suele emplearse en la elaboración o saborización de ciertos snacks y sopas instantáneas.
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en ciertos alimentos, proviene de la hidrólisis de ciertas proteínas de la carnes (generalmente curadas: cecinas), quesos (en quesos como el Parmigiano-Reggiano e incluso en los quesos curados en aceite), las sopas elaboradas con productos animales (carnes y/o pescados). Los mariscos y algunos moluscos como pueden ser las ostras. Por regla general con alimentos que posean otras proteínas que hidrolizadas estimulen los receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami.
Existe igualmente de forma natural el sabor umami en ciertos alimentos vegetales como son las espinacas, té verde, los tomates (salsa de tomate) y ciertas setas. Igualmente en algunas legumbres y la fermentación de las mismas, como en el caso de la salsa de soja. En China el umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
Al "umami" se le clasifico como un nuevo sabor y no sólo como una sensación al paladar, gracias a los estudios realizados en la Universidad de Miami por un grupo de científicos, quienes localizarón en las papilas gustativas la proteína (mGluR4) que, desprovista de su parte final, reconoce el glutamato en la concentración necesaria para considerar al "umami" un sabor.